Włoska Biga

Włoska Biga

9 Kwietnia 2019 o 19:32

   Dostałam bojowe zadanie. Gdy takie dostaję… podchodzę do sprawy bardzo poważnie. Poważnie i ambicjonalnie. Druga Połowa zawsze twierdzi, że z ogromną przesadą traktuję TE sprawy, bo mam coś takiego w rękach swych, że to wyjść musi. Nie jest to prawdą. Z doświadczenia wiem, że jak coś mi nie gra, nie pasuje czy też czytaj: nie przekonuje mnie i nie potrafię w to włożyć serca – wyjdzie coś, o czym śmiało można powiedzieć, że nie wyszło. Zdarzyło mi się to trzy razy w życiu, ale bardzo dobrze pamiętam. Wiem też, że nie zawsze należy ufać temu, co spisane skrupulatnie na kartce zostało. Ba! Nawet nie wolno ufać większej ilości pozytywnych komentarzy pod danym przepisem, a raczej tym nielicznym, wczytując się w racjonalny opis zdarzeń. No cóż…

   Dzisiaj jednak chciałam polecić i przepis, i stronę, z której czasami korzystam. Leite`s Culinaria jest wręcz bajeczną stroną, prowadzoną przez Davida Leite, którego (tak jak i mnie) wkurzają niesprawdzone przepisy. Dlatego też każdy podawany przez niego przepis jest wielokrotnie sprawdzany. Nie tylko przez niego, ale i przez jego ekipę kucharską. Poza tym ma fantastyczne hobby – zabawa z jedzeniem. O ile to zabawą nazwać można. Publikuje przepisy nie tylko własne, ale też i z różnych fantastycznych książek kucharskich, niejednokrotnie przeprowadzając z nimi wywiady. Poza tym bardzo szczegółowo wyjaśnia każdy możliwy do zaistnienia problem. Jest mi tym oto bardzo bliski, bo staram się od zawsze robić to samo. Jednego mu zazdroszczę – dostępu do tych tomisk, z których korzysta. Dla mnie tak powinien wyglądać recenzent książek kulinarnych. Mam książkę, coś z niej robię i… polecam. Jak zauważyłam, u nas wystarczy odpisać to, co na ostatniej stronie wydrukowane, i mamy problem z głowy. Ale ja nie tym miałam.

   Biga nie jest mi obca. Było nie było i tu na stronie znajdziecie przepis na nią samą jako wstępnym zakwasie na Chlebki z Biga. Ten, którym chciałam się dzisiaj z Wami podzielić w zasadzie niewiele się od tamtego różni. Miałam jednak wielką ochotę na sprawdzenie tego, co proponuje Master Mister David. Bo go lubię. Poza tym przeczytałam kilka dodatkowych informacji na temat, bardzo przydatnych. Zacznę jednak od podstawy. Biga to wstępny włoski zakwas o stosunkowo gęstej, przypominającej glinę konsystencji. Mała ilość wody powoduje, że zakwas fermentuje stosunkowo powoli, więc najlepiej odstawić go na 24 godziny. Poza przepisem pozwoliłam sobie umieścić wszystkie uwagi Davida na temat. Miałam w planie zamrozić bigę (tak już odmieniam przez przypadki, bo w tej kwestii i mnie się odmieniło), ale chyba nie zdążę. Dzisiaj upiekłam Grissini, a jutro kusi mnie…
No cóż…


Włoska Biga

   ¼ łyżeczki drożdży instant,
  60 ml ciepłej wody,
200 ml wody (najlepiej źródlanej/mineralnej niegazowanej) w temperaturze pokojowej,
330 g mąki niebielonej (używam tortowej z młyna),
       olej do miski.



   W misce wymieszać drożdże z ciepłą wodą i odstawić na 10 minut. Po tym czasie dodać pozostała wodę, wymieszać, po czym dodawać stopniowo przesianą mąkę – po 1 szklance na raz. Za każdym razem dobrze wymieszać drewnianą łyżką. Gdy całość się połączy, mieszać łyżką jeszcze 3-4 minuty. Można wyrobić w mikserze, mieszając (użyłam końcówki do kruchego ciasta) przez 2 minuty na średnich obrotach. Ciasto powinno być lepkie.

   Bigę przełożyć do wysmarowanej olejem miski, przykryć i odstawić na 6-24 godzin, aż podwoi swoją objętość – będzie mokra i lepka.




   Jeśli wolimy kwaśne pieczywo, Bigę możemy odstawić na 24-48 godzin, a nawet na 72 godziny. Gotową Bigę możemy przykryć i wsadzić do lodówki lub zamrozić. Zamrożoną rozmrażać w lodówce. Rozmrożoną lub schłodzoną odstaw w temp. pokojowej na 3 godziny aby znów stała się aktywna. Trzymaną w lodówce zużyć w przeciągu 5 dni. W razie potrzeby wyjąć pożądaną ilość Bigi do danego przepisu.

   Potrzebną ilość Bigi należy ważyć, a nie mierzyć objętościowo, ponieważ w cieple rozszerza się. Objętościowo można odmierzać jedynie Bigę schłodzoną. Wagowo – wszystko jedno w jakim jest stanie.

Przepis na Bigę pochodzi z książki Carol Field „The Italian Baker”

Ewa

  • 3
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
    3
    Udostępnienia


Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *