Chlebki z biga

Chlebki z biga

15 lipca 2016 o 17:37

   Powinnam napisać chlebki z biga czy na biga? A może z bigą czy też na bidze? Doszłam jednak do wniosku, że chlebki było nie było są drożdżach, a biga to jedynie wstęp. I stwierdziłam, że nie obędę jej odmieniać, bowiem „biga” to włoskie określenie, zrozumiałe na całym świecie. Mówiąc „biga” mamy na myśli wstępny zaczyn, który musi swoje odleżeć. Drożdży w nim jak na lekarstwo, ale swoje zrobią. Tym bardziej, że do ciasta głównego też zmuszeni będziemy je dodać, choć i tu niewiele. Oczywiście jak zawsze czas wyrastania zaczynu będzie się wahał w zależności od temperatury otoczenia, użycia drożdży świeżych lub instant, ilości samych drożdży – co jakimś odkryciem specjalnym nie jest, no i od rodzaju użytej mąki. Ale trzeba koniecznie go odstawić na minimum 6 godzin. Mnie najwygodniej jest zostawić go po prostu na noc.

   Te chlebki zrobiłam na bazie dosyć sztywnego zaczynu, ale w zależności od ilości dodanej wody może on być po prostu rzadki. I niech Was nie przerazi twardość ciasta – po wyrośnięciu będzie leciuteńkie, bo napompowane. No może nie jak puch, ale naprawdę zupełnie innej jakości. Odrywamy taką „biga” po kawałku i dorzucamy do wyrabianego ciasta głównego. I zagniatamy… zagniatamy… zagniatamy. Jak to z ciastem drożdżowym bywa. No chyba, że robi to za nas odpowiedni sprzęt. Pozwolę sobie wkleić zdjęcie, na którym jest już wyrośnięty zaczyn, systematycznie dodawany do ciasta. Ale jeśli macie ochotę zobaczyć produkcję „krok po kroku” to zapraszam tutaj.

   Co do samych chlebków – zrobiłam ich cztery bocheneczki. Małe, zgrabne (tak mi się wydaje), takie aby Młody mógł sobie wziąć jeden i zapakować. Powiedziałam jeden? Tak sobie pomyślałam. Powinnam rzec dwa na drogę. Wygodniejsze do zapakowania, ale tak naprawdę to po prostu tak uroczo się prezentują, że mi tak zostało.

   Chciałam jeszcze powiedzieć, że ilość płynów zależeć będzie od stopnia nawilżenia mąki i pogody, jaka nam sprzyja. Pierwszy raz zrobiłam w czasie potwornych upałów. Co one u nas znaczą to wiedzą nieliczni, ale za to równie gorąco współczują. Usłyszałam, że „pogięło” mnie zupełnie, ale dziecię prosiło, więc uległam. W każdym razie zmuszona byłam dać ich więcej. Pod określeniem „ich” mam na myśli wodę lub serwatkę. Tę drugą jeśli tylko mam, chociaż do samej biga używam jedynie wody. Weźcie proszę to pod uwagę. Ogólnie mówiąc rzecz jest prosta, fajna i godna polecenia. Takie niby nic, a jednak. Domowe chlebki. A jak to brzmi: chlebki z biga.
Eee tam… Zwyczajnie brzmi, ale pysznie smakuje.

 

Chlebki z biga

Biga:
50 dag mąki tortowej,
5 g świeżych drożdży,
250 ml ciepłej wody,
oliwa do miski.

Ciasto:
25 dag mąki chlebowej (lub tortowej),
25 dag mąki krupczatki,
1 łyżka miodu,
5 g świeżych drożdży,
380 ml ciepłej wody (lub serwatki),
2 łyżki oliwy e.v.
2,5 łyżeczki soli,
biga,
oliwa do miski.

   W przeddzień wieczorem przesiać do miski mąkę na biga. Drożdże wymieszać z wodą, aż się rozpuszczą, dodać do mąki i zagnieść twarde ciasto. Konsystencją będzie ono przypominać bardziej ciasto makaronowe niźli drożdżowe. Jeśli zagniatanie będzie bardzo trudne, można dodać odrobinę wody, pamiętając o tym, żeby ilość tę w trakcie wyrabiania ciasta głównego odjąć. Może się i tak przydać, ale lepiej dodać ją później. Na wszelki wypadek. Mówiąc o zagniataniu mam na myśli jedynie połączenie ze sobą składników, bez wyrabiania. Wsadzić do natłuszczonej miski, przykryć i odstawić na 12 godzin.

 

   Do miski robota przesiać obie mąki, dodać miód, po czym wymieszane z wodą drożdże i oliwę. Wyrabiać ciasto przez 5 minut (w robocie z hakiem na niskich obrotach), po czym dodawać stopniowo po kawałku oderwaną biga. Następną porcję wrzucić w momencie, gdy poprzednia dobrze się wmiesza w całość. Gdy ostatni kawałek zaczynu zostanie wchłonięty – dodać sól. Wyrabiać ciasto jeszcze 8-10 minut, przez 2 ostatnie na bardzo dużych obrotach. Ciasto powinno być bardzo miękkie. Gdyby było za twarde – dodać więcej wody. Lepiej, aby było za miękkie. Wystarczy je wyjąć na blat, złapać rękami za jeden brzeg, podnieść, mocno uderzyć o podłoże i złożyć. Powtarzać, aż przestanie się kleić. Zajmie to jedynie chwilę, ale poprawi jakość pieczywa.

 

   Gotowe ciasto przełożyć do wysmarowanej oliwą miski, przykryć i odstawić na 30 minut. Po tym czasie odgazować, złożyć robiąc 3 fałdy, przykryć i ponownie odstawić na 30 minut. Wyrośnięte podzielić na 4 równe części, uformować chlebki i ułożyć na wyłożonej pergaminem blasze. Aby mi się nie skleiły ułożyłam w rogach dużej blachy, kierując końce (ba! kto wie gdzie jest koniec, a gdzie początek chleba?) do środka. Zrobić na wierzchu 2-3 nacięcia. Przykryć ściereczką i folią spożywczą, odstawić na 60 minut.

   W międzyczasie nagrzać piekarnik do 220°C z miską z wodą wewnątrz. Piec ok. 20-25 minut. Wyjąć i wystudzić na kratce.

Ewa

  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  


Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *