Rillettes z kaczki

   Długo podchodziłam do tego tematu. Długo odkładałam wpis – „na potem”. Długo przetrawiałam – jak dokładnie opisać prostą, lecz paradoksalnie skomplikowaną rzecz. Długo wybierałam odpowiednie zdjęcia – bo wyjątkowo dużo ich „natrzaskałam” – jakbym i bez tego problemu nie miała… No ale nastał ten czas, więc dziś chciałam Was zaprosić na francuską specjalność – choć tym razem wykonaną moim sposobem – czyli rilettes.
Od czegoś musiało się zacząć… Z rillettes oswajałam się lata temu przeglądając francuskie stronki. Efektem jest robione do pewnego czasu jedynie „Rillettes wieprzowe”, z myślą… że kiedyś tam zrobię z kaczki. A to za sprawą dostępności powszechnej wieprzowiny – na ówczesne czasy. Teraz można już wszystko kupić od ręki, więc jest zdecydowanie łatwiej. Pisząc to mam na myśli moje miasto. Kaczka spadła mi niemal z nieba – dostaliśmy ofertę kupna, więc szybko z niej skorzystaliśmy. Bez wahania. Wylądowała co prawda w zamrażalniku, bo to moja wina – ja się z myślą musiałam przez chwilę oswajać. A tu nagle… bach. W jednym z komentarzy Zbyszek wspomniał o zrobionym przez siebie właśnie pysznym rillettes. I to był najlepszy bodziec.
Zanim zrobiłam to konkretne, czyli dzisiejsze… to robiłam dwukrotnie nieco inaczej i nieco inne. Mając już wstępne doświadczenie, zdecydowałam na zmiany. O poprzednim nie zapominam, ale to wydaje nam się dużo smaczniejsze. Bo bardziej wyraziste. Kuchnia francuska delikatną jest – z korzystałam oczywiście z iście francuskiego przepisu, używając i przypraw z samej Francji przywiezionych, często używanej przez samych Francuzów do różnych potraw, w tym i deserów. Tym razem chciałam coś udziwnić i zrobić rillettes znad Białej i Dunajca. A co!
Ważne niezwykle uwagi – kaczki bywają różne. Moje (wszystkie trzy, jakie zdążyłam przerobić na wyśmienite smarowidło) były zdecydowanie mało tłuste, choć były wiejskimi ptaszętami, karmionymi dobrze i naturalnie. Może wybiegane? A może po prostu nie tuczone nadmiernie. Obierając kaczkę ze skóry należy zatrzymać wszystkie, ale to wszystkie kawałki tłuszczu. Ja je odcinam od mięsa, ale zatrzymuję. Wytopią się całkowicie. Boleję nad tym, że tłuszczu z kaczki czy gęsi nie można u nas kupić. Nauczona zdecydowanym brakiem tegoż wezmę pod uwagę wszystkie dobre rady Zbyszka – gdy tylko będę miała okazję. Póki co brak tłuszczu uzupełniam zwykłym wieprzowym smalcem. Sprawdza się, ale wiem, że smaku kaczego czy gęsiego to nie dogoni. Trudno. Przyznaję. Mam świadomość. I teraz – ściągając skórę z ptaka, należy zrobić to bardzo ostrożnie i delikatni, aby jak najmniej ją potargać. Fajnie by było, gdyby była w całości. Ona będzie potrzebna, choć w rzeczywistości w pewnym momencie i tak się ją wywali. Gdybyśmy mieli jednak do czynienia z kawałkami kaczki – bo dlaczego nie można zrobić tego z fragmentów? Jest taki sposób – przykryć kawałkiem pergaminu. Ale o tym potem.
I teraz jeszcze kilka słów – co jest największym problemem. Dla mnie, bo sama obrabiam kaczuchę. Ptak jest duży, ja mam chude ręce, choć ponoć w miarę długie paluchy i sprawne. Przyda nam się nóż do filetowania, świeżo naostrzony, bo trzeba mięso delikatnie, choć nie całkowicie – wytrybować. Zaczynam od piersi… Nie… myślę, że powinnam to zrobić w przepisie. Ok. Kości zachować. Potrzebne będą, tak jak ciężki (najlepiej żeliwny) rondel z grubym dnem i szczelną pokrywką. No właśnie! Wydałam na taki niemało, ale mogę piec w nim chleby, dusić kaczkę lub zapiekać każdą zupę. To genialny wynalazek ułatwiający życie. W każdym razie mnie.
Całość wymaga sporo czasu i trochę skupienia. Skomplikowane jest przygotowanie całości czyli obróbka mięsa (coraz szybciej mi to idzie). Proste duszenie, w czasie którego mamy wolny czas na inne pożyteczne rzeczy. Potem dłuższa chwila stania, ale cieszącego – wśród zapachów i smaków. Zawsze coś możemy „dziubnąć” przy okazji, uważając przy obgryzaniu kości. Nie mówię tego bez kozery… łapczywość bywa bolesna. Gotowe rilletes cieszy długi czas. Albo nam się wydaje, że będzie cieszyło, bo wystarczy jeden Młody, aby znikało w mgnieniu oka…

Zbyszku dziękuję za pchnięcie…

rillettes z kaczki (19).JPG

Rillettes z kaczki

1 kaczka w całości – najlepiej tłusta,
1 łyżeczka majeranku,
½ łyżeczki tymianku,
2 ziarna jałowca,
sól, pieprz,
1 cebula,
20 dag smalcu*,
100 ml białego wytrawnego wina,
100 ml wody.

* Najlepiej wytopionego tłuszczu z kaczki lub gęsi

W przeddzień kaczkę dokładnie umyć i osuszyć ręcznikiem papierowym. Ułożyć na dużej desce – najlepiej plastikowej. Ostrym nożem najlepiej do filetowania odciąć kuper i bezmięsne końcówki skrzydełek – wyrzucić. Naciąć skórę wzdłuż piersi – od szyi do samego końca. Delikatnie i ostrożnie – aby nie uszkodzić – oderwać ją od mięsa, pomagając sobie w razie potrzeby nożem. Odciąć piersi od kości i przełożyć do dużej szklanej miski. Systematycznie dodawać każdy nowy kawałek mięsa. Odciąć udka od korpusu – wyjmując je ze skóry. Ta powinna pozostać w całości. W ten sam sposób potraktować skrzydełka, wyjmując jedynie z luźnej skóry. Odciąć korpus od szyi, szyję oczyścić ze skóry, gruczołów i żył. Przy okazji – systematycznie – oczyszczać z nich mięso i kości zachowując jedynie odkrojony tłuszcz. Kolejność odcinanych rzeczy zależy od naszej tylko wygody – chodzi o to, aby jak najmniej naruszyć skórę (najlepiej wcale). Wszystkie kawałki kości pozostawić.

rillettes z kaczki (2).JPG

Wymieszać w miseczce majeranek, tymianek (można użyć świeżego), posiekany drobno jałowiec, sól – licząc około 1 łyżeczkę soli na 1 kg mięsa – i pieprz. Oprószyć mięso i mocno wetrzeć. Ułożyć ciasno z powrotem w misce razem z wykrojonym tłuszczem i kościami, przykryć dokładnie skórą – stroną wewnętrzną do dołu – i wsadzić na noc do lodówki.
Na drugi dzień obrać i grubo pokroić cebulę. Wyjąć mięso z lodówki i przełożyć do ciężkiego rondla z grubym dnem starając się na spodzie ułożyć tłuszcz, kości, szyję i skrzydełka, po czym udka i piersi. Dodać cebulę, pokrojony na duże kawałki smalec, wlać wino i wodę. Przykryć ponownie bardzo dokładnie skórą – wciąż stroną wewnętrzną do dołu – i dusić 2 godziny pod szczelnym przykryciem. W momencie braku skóry w całości (gdy się ma do czynienia już z pokrojoną kaczką na przykład – zdjąć z niej skórę tak czy tak i rozłożyć na mięsie) wyciąć okrągły arkusz pergaminu nieco większy od średnicy rondla i przykryć nim całość układając tak, aby brzegi papieru podniesione były do góry na brzegach rondla. I oczywiście przykryć pokrywką. W rondlu powinno być jak najmniej miejsca do odparowania.
Po tym czasie usunąć skórę i wyrzucić (ewentualnie pergamin). Przykryć i dusić jeszcze 1,5 godziny. Mięso będzie samo odchodziło od kości.

rillettes z kaczki (9).JPG

   Wyjąć je i rozdrobnić widelcem, usuwając przy okazji wszystkie kości i kosteczki. Będzie miało to znaczenie przy obieraniu skrzydełek i szyjki.

rillettes z kaczki (11).JPG

   Rozdrobnione mięso wrzucić z powrotem do rondla i zebranego w nim tłuszczu, Dobrze wymieszać, spróbować i ewentualnie doprawić. Przełożyć do miseczek szklanych lub ceramicznych, przykryć arkuszem folii spożywczej i wsadzić do lodówki. Po całkowitym stężeniu smarować ulubione pieczywo.
Jeśli ma się dostępny własny tłuszcz z kaczki – oczywiście w sensie własnego wytopienia – można rozpuścić go w rondelku i zalać przygotowane porcje. Oryginalne rillettes powinno mieć nawet 1 cm warstwę czystego tłuszczu na powierzchni. To „nawet” traktuję czysto umownie…

rillettes z kaczki (20).JPG

Ewa

  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  


Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *