Tarta cytrynowa z bezą

Znowu czas na słodką chwilkę. Tym razem jednak tę słodycz delikatnie tamuje lekki i orzeźwiający cytrynowy smak. W końcu tematem przewodnim ma być cytryna, a skoro tak, to proszę bardzo.
Tarta wymaga trochę czasu, ale z góry zapowiadam, że ta jeszcze więcej. Bo… ciasto po wstępnym upieczeniu musi wystygnąć. Dlaczego? Aby krem nie stopniał nam w oczach. Krem też musi być być zimny. Dlaczego? No właśnie – aby beza miała spokojne podłoże i też nie zaparzyła się od gorąca wcześniej. Tak więc trochę pracy nas czeka, i czasu. Choć na dobrą sprawę ciasto stygnie szybko – a jest nad wyraz kruchutkie i bardzo, bardzo delikatne. Krem natomiast wsadzam w takich wypadkach (bo nie tylko do tej tarty) do kąpieli wodnej. Tym razem bardzo zimnej. W ten sposób przyspieszam sobie również tężenie galaretki w deserach.
Jednym słowem tarta trzywarstwowa. Kruche ciasto, kwaskowaty rozkosznie krem (choć wydaje się skomplikowany, to bardzo prosty jest) i lekka beza, która nie może być wysuszona. Do niej znów używam roztartego w moździerzu cukru – fakt… dodatkowy czas poświęcony, ale znacznie krócej będzie się poświęcało czas na ubicie piany z cukrem, który nie chce się rozpuścić. Lepiej zamienić te 5 minut, chociaż tyle taka ilość cukru nie zajmuje, na późniejszy spokój. Bezę zapieka się szybko i w wysokiej temperaturze. Z wierzchu ma być spieczona, a w środku…puch. Słodki wierzch, kwaskowaty środek i stymulujący wszystko kruchutki, mało słodki ale rozkosznie rozpływający się w ustach spód. Gorąco polecam

 

Tarta Cytrynowa z Bezą

Ciasto:
22,5 dag mąki,
4 łyżeczki cukru pudru,
szczypta soli,
14 dag zimnego masła lub margaryny,
1 żółtko,
3 łyżki zimnej wody,
tłuszcz do formy.

Krem:
4 żółtka,
starta skórka z 2 cytryn,
125 ml świeżego soku z cytryny (ok. 2-3 szt.),
11 dag cukru,
3 czubate łyżki mąki kukurydzianej,
szczypta soli,
225 ml zimnej wody,
8,5 dag masła.

Beza:
4 białka,
11,5 dag drobnego cukru (roztartego w moździerzu).

Natłuścić formę do tarty średnicy 23 cm. Cytryny przed starciem skórki porządnie wyszorować szczoteczką i sparzyć.
Najpierw przygotować ciasto: wymieszać mąkę, cukier i sól w robocie, dodać pokrojone w kostkę masło i znów wymieszać, aż powstanie kruszonka. Wymieszać żółtko z wodą i wlać do reszty. Wymieszać, aż powstanie kula ciasta. Uformować z niej krążek – nieco spłaszczając, owinąć w folię spożywczą i wsadzić do lodówki na minimum 30 minut, choć można do 2 dni.
Wyjąć schłodzone ciasto i cienko rozwałkować – najlepiej pomiędzy dwoma płatami folii spożywczej. Wyłożyć foremkę, dociskając ciasto do dna i brzegów, po czym odciąć końcówki ciasta. Wsadzić do lodówki na 30 minut. W tym czasie nagrzać piekarnik do 190°C. Ciasto wyłożyć arkuszem folii aluminiowej, wysypać na wierzch suchą fasolę i piec 15 minut. Delikatnie zdjąć folię razem z zawartością i piec 5-6 minut. Ciasto powinno stracić swą surowość, jednak pozostać raczej blade. Wystudzić w formie.
Ubić trzepaczką żółtka, po czym przelać je do średniego rondla. Dodać skórkę i sok z cytryny, dokładnie wymieszać i odłożyć. W średniej miseczce wymieszać cukier, mąkę kukurydzianą i szczyptę soli, następnie  stopniowo dodawać wodę, mieszając całość tak, aby nie było grudek. Wlać do żółtek i dokładnie wymieszać.
Przygotować nieco większy rondel z zimną wodą. Rondel z mieszanką żółtkową postawić na średnim ogniu i cały czas mieszając zagotować. Kiedy zgęstnieje, gotować jeszcze ok. pół minuty. Zdjąć z ognia i cały czas mieszając trzepaczką dodać pokrojone w kostkę masło. Gdy się rozpuści i wchłonie szybko zdjąć z ognia i przełożyć rondel do wody – powinna bezpiecznie sięgać boków. Absolutnie woda nie powinna się wlać do kremu. Schładzać krem kilka minut, mieszając bardzo często. Gdy się przestygnie, można odłożyć do całkowitego wystygnięcia, mieszając czasami, aby nie utworzyła się skorupka na powierzchni.
Przelać białka do absolutnie czystej i suchej miski. Ubić na sztywną pianę. Dodawać po 1 łyżce cukru, za każdym razem dokładnie ubijając, aby cukier się rozpuścił. Piana powinna być lśniąca i sztywna.
Na spód ciasta wyłożyć krem, rozprowadzając go na całej powierzchni, przy czym dookoła brzegu trochę grubszą warstwą. Krem ma tendencje do kurczenia się podczas pieczenia.

 

 

Przykryć bezą i za pomocą widelca zrobić na powierzchni  – wsadzić pionowo, zakręcić w pianie i podnieść do góry – stożki. Piec 10-15 minut. Wierzch powinien się zrumienić, ale powinny przebijać się białe fragmenty bezowego podłoża.
Wyjąć z piekarnika i studzić 30 minut minimum. Dopiero wtedy podawać.

Ewa

  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  


Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *